Selbermachen und so

Brot, Pflanzen, hilfreiches

8. September 2015
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Hatzfelder Jubiläumsbrot (675 Jahre Stadtrechte)

Da die ansässigen Bäcker hier im Ort anlässlich des Stadtrechte-Jubiläums ein Brot entwickelt haben, wollte ich dies als Hobbybäcker ebenfalls tun. Hier nun das Rezept, das an D. Kappels Ritterbrot angelehnt ist.

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Das Rezept ergibt 4 Brote a 580g (~520g nach dem backen) oder zwei Brote a 1160g.

Sauerteig

  • 240 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 40 g Anstellgut

Die Zutaten gut vermischen und 16-20 Stunden reifen lassen

 

Brühstück

  • 60 g Roggenschrot mittel
  • 25 g Roggenmalzflocken (alt. Roggen- oder Haferflocken)
  • 25 g Sonnenblumenkerne (wer mag geröstet)
  • 25 g Sesam
  • 25 g Leinsamen
  • 160 g heißes Wasser

Die Zutaten gut vermischen und abgedeckt mind. 3-5 Stunden Quellen lassen .

 

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 450 g Weizenvollkornmehl
  • 450 g Weizenmehl Typ 1050
  • 450 g Wasser
  • 120 g Joghurt
  • 28 g Salz
  • 20 g Honig
  • 14 g Hefe

Alle Zutaten 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell kneten. Nach dem Kneten schließt sich eine Teigruhe von etwa 40 Minuten an. Nach 20 Minuten  den Teig dehnen und falten. Wenn die Teigruhe vorbei ist, wird der Teig  in zwei bzw. vier Stücke geteilt und in Form gewirkt. Anschliessend werden die Teiglinge angefeuchtet und in Saaten nach Wunsch gewälzt. Dann werden sie auf Backpapier gesetzt und für etwa 30-40 Minuten zur Gare gestellt.
Die Laibe werden dann eingeschnitten und in den rechtzeitig vorgewärmten Ofen auf den Backstein mit viel Schwaden geschoben.
Bei 250-280°C 10 Minuten anbacken, dann den Schwaden ablassen und für weitere 35-40 (45-50 bei zwei Broten) fertig backen.

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28. Januar 2015
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Unser Alltagsbrot

Ich bin schon länger auf der Suche nach einem passenden Alltagsbrot. Ich denke nun habe ich das passende für uns gefunden. Als Grundlage diente das Altöttinger Mühlenbrot vom Brotdoc.

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Sauerteig

  • 250 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Wasser
  • 25 g Anstellgut

Zutaten gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • vorbereiteter Sauerteig
  • 280 g Wasser
  • 8 g Hefe
  • 400 g Weizenmehl Typ 1050 alternativ Dinkelmehl 1050
  • 170 g Weizenvollkornmehl
  • 17 g Salz

Alle Zutaten 5-7 Minuten kneten. 30 Minuten Teig Ruhe. Nun in die gewünschte Form wirken, in ein Gärkörbchen legen und etwa 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen. Das Brot einschneiden und auf das Backblech oder Stein geben. 10 Minuten mit Schwaden anbacken, dann auf 200°C zurückstellen und weitere 50 Minuten backen.

13. Januar 2015
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Weltmeisterbrot

Zur Abwechslung wurde ein Weltmeisterbrot gewünscht. Auf der Suche nach einer Vorlage bin ich bei Slava fündig geworden und habe das reine Heferezept mit Sauerteig versehen und ein paar weiter Änderungen vorgenommen. Beim zweiten Backversuch war ich schon sehr zufrieden. Hier nun das Ergebnis mit Rezept.

 

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Sauerteig

  • 180 g Roggenvollkornmehl
  • 180 g Wasser
  • 18 g Anstellgut

Zutaten gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 400 g Wasser
  • 17 g 11 g Hefe
  • 75 g Joghurt
  • 350 g Weizenmehl Typ 550
  • 230 g Weizenmehl Typ 1050 alternativ Dinkelmehl 1050
  • 125 g Weizenvollkornmehl
  • 17 g Salz
  • 80 g Saaten ( je 20 g Sesam, Mohn, Leinsamen und grobe Haferflocken)

Alle Zutaten 5-7 Minuten kneten. 90 Minuten Teigruhe, nach 45 Minuten dehnen und falten. Nun zwei Teiglinge in die gewünschte Form wirken, anfeuchten und in einem Sesam- Mohngemisch wälzen, in ein Gärkörbchen legen und etwa 60 Minuten zur Gare stellen. Den Ofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen. Das Brot 10 Minuten mit Schwaden anbacken, dann auf 200°C zurückstellen und weitere 35 Minuten backen.

 

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28. August 2014
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Nußdorfer Landbrot

Nachdem es die letzten Tage ausschließlich unterschiedliche Brote aus dem Holzbackrahmen gab, stand mir der Sinn nach Abwechslung. Das Nußdorfer Landbrot nach Lutz Geisler bzw.  Björn Hollensteiner habe ich dann mit einem Vollkornanteil gebacken. Das Brot ist sehr mild und lecker.

Ergibt zwei Brote je 950 Gramm.

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Sauerteig

  • 200g  Weizenvollkornmehl
  • 200g Wasser
  • 30g Anstellgut

Zutaten gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Vorteig

  • 200g Weizenmehl Type 1050
  • 200g Wasser
  • 2g Frischhefe

Zutaten gut verrühren und 12-16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 300g Weizenmehl Type 1050
  • 400g Roggenvollkornmehl
  • 350g Wasser
  • 28g Salz
  • 10g Frischhefe

Alle Zutaten 7 Minuten kneten. Danach habe ich den Teig 60 Minuten ruhen lassen, nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Nun den Teig zwei Teilen, wirken und in Gärkörbchen legen. Nach 60 Minuten Gare in meiner Styroporbox habe ich den Teig auf das Backblech gestürzt, eingeschnitten und in den auf 240°C vorgeheizten Ofen mit Dampf geschoben. Nach 10-15 Minuten den Dampf abgelassen und weitere 45-50 Minuten fertig gebacken.

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24. August 2014
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Holzbackrahmen

Ich liebäugel schon länger mit dem Holzbackrahmen von Ketex. Durch Kommentare in Dietmar Kappls Blog zum Roggenvollkornbrot habe ich mich nun dran gemacht und selbst einen Rahmen gebaut. Der erste Rahmen funktionierte zwar, aber durch zu dünnes Holz und schlecht gesägter Bretter hat es sich nach dem ersten Backen total verzogen.

2014-08-23 21.38.22Nun habe ich einen doppelten Rahmen aus Palettenbrettern gebaut – müsste Fichte gewesen sein. Die Bretter waren 20mm stark und 95 mm breit. Ich habe darauf geachtet das ich nur harzfreie Bretter nutze. Der Rahmen ist ausreichend für zwei Brote von jeweils 1Kg Teig. Innenmaß jeder Form: 230 x 110 x 95 mm.

Benötigte Bretter:

  • 2 Stck. 270 x 95 x 20 mm
  • 2 Stck. 240 x 95 x 20 mm
  • 1 Stck. 230 x 95 x 20 mm

Die Bretter habe ich dann vorgebohrt und möglichst winklig verschraubt. Das nächste mal werde ich mir fertig gesägte Bretter besorgen, die auch etwas härter sind Buche, Lärche oder Ahorn( die Schrauben lösen sich derzeit ständig). Mit dem Fuchsschwanz bekommt man die Bretter auch nicht so winklig hin.

Der Rahmen wird mit hitzebeständigem Pflanzenöl eingeölt und bei 150-200 °C  30-60 Minuten eingebrannt. Dabei kommt es zu einer leichten Rauchentwicklung.
Bevor der Teig eingefüllt wird, sollte man die Form jedesmal gut Buttern, damit sich das Brot gut aus der Form löst. Den Backrahmen einfach auf ein Backblech mit Backpapier stellen, den Teig bis zur Hälfte einfüllen, die Gare abwarten und backen. Rezepte gibt es z.b. auf Ketex.de oder Homebaking.at.

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27. Mai 2014
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Sauerteig auffrischen

CYMERA_20140516_080403Es gibt verschiedene Arten seinen Sauerteig aufzufrischen. Hier zeige ich die Art, die für mich am einfachsten ist. Aufbewahrt wird er im Kühlschrank in einem Schraubglas.

Ich habe nur Roggensauerteig mit Roggenmehl Typ 1150.

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1. Ich bestimme die Restmenge, die noch im Glas vorhanden ist.

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2. Ich fülle das Glas zu gleichen Teilen mit Wasser und Roggenmehl Typ 1150 bis ich auf einen Gesamtinhalt von 200 g komme. In diesem Fall je etwa 70 g Roggenmehl und 70 g Wasser.

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3. Das Ganze wird gut verrührt und reift für 8 – 10 Stunden bei Raumtemperatur.

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4. Nun wandert das Glas mit dem Anstellgut wieder in den Kühlschrank.

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5. Am nächsten Tag wird er dann wieder verwendet.

Ich habe immer zwei Gläser im Kühlschrank. Meinen ersten Sauerteig habe ich nach Pötz Anleitung erstellt. Eine bebilderte Anleitung gibt es im Brotbackforum. Als ich längere Zeit durch Krankheit kein Brot backen konnte, hatte ich den Eindruck das mein Sauerteig tot war. Daraufhin habe ich mir Sauerteig bei Ketex – Gerd Kellner gekauft. Der war sofort einsatzbereit. Dort kaufe ich auch weitere Backzutaten.

12. Mai 2014
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Verheiratetes Brot

In dem Buch „Brot backen einmal anders“ habe ich dieses Brot gefunden. Es sieht optisch aus wie ein Marmorkuchen. Die Kinder fanden das Brot schon sehr schön. Im Original wurden jeweils 20 g Hefe verwendet und kein Lievito Madre. Ausserdem wurden es im Originalrezept zwei Kastenform Brote.
Geschacklich war ich nicht wirklich überzeugt und werde es in der Art und Weise nicht noch einmal backen.

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Zutaten:

Sauerteig:

  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und 16-20h reifen lassen.

Heller Teig:

  • 300 g lauwarme Milch
  • 10 g Frischhefe
  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Lievito Madre
  • 1 Prise Salz
  • (Brotgewürz)

Dunkler Teig:

  • Sauerteig
  • 500 g Roggenmehl Type 1150
  • 10 g Frischhefe
  • 1 Prise Salz
  • 250-300 g Wasser
  • (Brotgewürz)

Aus den Zutaten die jeweiligen Teige herstellen und 30 min ruhen lassen. Die Teige auf Breite eines Gärkörbchens für 1,5 kg Brote ausrollen. Den dunklen Teig auf die gleiche  Größe ausrollen und auf den hellen Teig legen. Nun die beiden Teige aufrollen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und für etwa eine Stunde zur Gare stellen. Mit Schwaden bei 240°C 10 Minuten anbacken, danach den Dampf ablassen und für weitere 45 Minuten bei 180°C fertig backen.

 

3. Mai 2014
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Ruck-Zuck Schneebrötchen – 90 Minuten Variante

Es ist wieder Gartenzeit, deshalb muss es bei den Backwaren hin und wieder schnell gehen. Wie auch bei den Schneebrötchen. Das Originalrezept stammt vom Lutz Geißler (www.ploetzblog.de). Dort geht der Teig mit wenig Hefe über Nacht im Kühlschrank.
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Hauptteig:

  • 800 g Wasser lauwarm
  • 20 g frische Hefe
  • 75 g Lievito Madre
  • 20 g Salz
  • 1000 g Weizenmehl Type 812 oder 550
  • 160 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Olivenöl

Die Hefe in dem Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten hinzufügen. 3 Minuten auf erster Stufe kneten und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in einer geölten Schüssel  eine Stunde gehen lassen und alle 15 Minuten dehnen und falten.
Anschließend habe ich den Teig direkt auf das Backblech mit leicht bemehlter Dauerbackfolie gegeben. Den Teig etwas kleiner als Blechgröße auseinander ziehen, 20 Stücke abstechen und bemehlen.
Das Blech in den vorgeheizten Ofen geben und bei 240°C mit Dampf 20-25 Minuten backen.

Gesamte Zutaten und Energiekosten: 1,25 € (~6,5 Cent/Brötchen)

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9. April 2014
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Französisches Landbrot

Wieder mal eine Landbrot. Diesmal das Französische Landbrot von Gerd Kellner (Ketex). Ich habe die ursprüngliche Rezeptmenge halbiert, sodass es  nur ein Brot von etwa 900g ergibt. Ausserdem habe ich einen Mehlteil Type 550 gegen 812 ausgetauscht und etwas Lievito Madre dazu gegeben.

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gesäuerter Vorteig:

150 g Weizenmehl 550
50 g Dinkelmehl 630
50 g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
5 g Salz
8 g Anstellgut

Alle Zutaten mehrere Minuten verkneten und bei Raumtemperatur 16-20 Stunden reifen lassen

Hauptteig:

Vorteig
250 g Weizenmehl 812 (alternativ 550)
195 g Wasser
5 g Salz
3 g Frischhefe
1 EL Lievito Madre

Alle Zutaten außer den Vorteig etwa 5 Minuten verkneten. Danach den Vorteig Stückweise  unterkneten und für weitere 10-12 Minuten Kneten.  Es schließt sich eine 2,5 stündige Teigruhe in einer leicht geölten Schüssel an. In dieser Zeit wird der Teig alle 45 Minuten gedehnt und gefaltet(siehe Video). Jetzt wird der Teig bei Raumtemperatur für etwa 1,5 Stunden in ein gut bemehltes Gärkörbchen gegeben. Nun den Teigling auf ein Blech geben, einschneiden und bei 230°C mit viel Schwaden für etwa 40 Minuten in dem vorgeheizten Ofen backen. Bei mir ist der Teig auf dem Blech sehr breit gelaufen. Durch den sagenhaften Ofentrieb, ich denke mal durch Lievito Madre, ist es trotzdem sehr schön aufgegangen.

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